W kuchni tej wielkości zmywak to zwykle jedno stanowisko i jedna maszyna. Poniżej pięć rzeczy, które trzeba ustalić przed jej wyborem.

1. Policz kosze w godzinie szczytu

Nie chodzi o liczbę obiadów dziennie, tylko o to, ile naczyń wraca z sali między 13:00 a 14:00 albo w sobotni wieczór. Jeden kosz to zwykle kilkanaście talerzy albo kilkadziesiąt szklanek. Dla większości restauracji tej skali rozsądnym wyborem jest zmywarka kapturowa. Kosz o wymiarach 50 × 50 cm wsuwa się w niej po prowadnicach, opuszcza kaptur, a cykl w trybie standardowym trwa zwykle od jednej do dwóch minut. Daje to kilkadziesiąt koszy na godzinę, co pokrywa szczyt w typowym lokalu. Jeśli z wyliczeń wychodzi wyraźnie więcej, trzeba rozważyć dwie maszyny albo urządzenie z transportem koszy.

2. Zmierz największe naczynia

Talerze, miski, sztućce i szkło mieszczą się w każdej maszynie kapturowej. Z pojemnikami GN bywa różnie, bo dłuższy bok GN 1/1 ma 53 cm, a standardowy kosz 50 cm. Jeszcze trudniej z tacami GN 2/1, skrzynkami i blachami 60 × 40 cm. Większe wersje, z wyższą komorą i powiększonym koszem, przyjmują także te formaty, co dla piekarni, cukierni i kuchni cateringowych ma duże znaczenie. Zanim zamówi się sprzęt, dobrze przejść się po kuchni z miarką i sprawdzić, co trafia na zmywak codziennie.

3. Zdecyduj, co z garnkami

Maszyna kapturowa ma zazwyczaj program intensywny, ale jej pompa i dysze są dobrane przede wszystkim do naczyń z sali. Lekko zabrudzone garnki, zwłaszcza po namoczeniu, umyje. Przypalonych den, zaschniętej skrobi i garnków, które nie mieszczą się pod kapturem, już nie. Wtedy w grę wchodzi zmywarka gastronomiczna do garnków, ładowana od frontu, z większą komorą i mocniejszą pompą. Wiele kuchni zaczyna od jednej maszyny, a drugą dokupuje, gdy ręczne szorowanie zaczyna zajmować kilka godzin dziennie.

4. Zaplanuj stoły i kierunek pracy

Maszynę kapturową można postawić w linii albo w narożniku. W obu przypadkach potrzebny jest stół załadowczy, najlepiej z otworem na resztki i prysznicem do wstępnego spłukiwania, oraz stół odkładczy po drugiej stronie. Kosze przesuwa się po blacie, bez dźwigania. Brudne naczynia nie powinny krzyżować się z czystymi, co ma znaczenie także przy kontroli sanitarnej. Przy stole odkładczym przydaje się regał na pełne kosze, żeby naczynia zdążyły wyschnąć, zanim trafią z powrotem na wydawkę.

5. Pomyśl o oparach i przyłączach

Po podniesieniu kaptura z komory wychodzi chmura gorącej pary. Rozwiązania są dwa: maszyna z kondensatorem oparów, który przy okazji odzyskuje część ciepła, albo wydajny okap nad stanowiskiem. Do tego dochodzi zasilanie elektryczne o odpowiedniej mocy, doprowadzenie wody i odpływ w posadzce lub w ścianie. Przy twardej wodzie potrzebny jest też zmiękczacz, bez którego na szkle zostają zacieki, a grzałki szybciej obrastają kamieniem. Te elementy najłatwiej zaplanować na etapie projektu kuchni, bo po położeniu płytek każda przeróbka robi się droga.