Dietetyczka Ewa Janowicz. Ewolucja pączka

Można powiedzieć, że zawsze lubiliśmy chociaż raz do roku konkretnie pojeść. Geneza tłustego czwartku sięga czasów pogańskich. „Był to dzień, w którym świętowano odejście zimy i nadejście wiosny. Ucztowanie opierało się na jedzeniu tłustych potraw, szczególnie mięs oraz piciu wina,  a zagryzkę stanowiły pączki przygotowywane z ciasta chlebowego i nadziewane słoniną. Rzymianie obchodzili w ten sposób raz w roku tzw. tłusty dzień _{[za Wikipedia]}

Od czasów starożytnych Rzymian i pogan pączek ewoluował: zmienił się dobór mąki i nadzienia:  pączek stał się bardziej oryginalny, pulchny, słodki, polukrowany, kolorowy, z bogatszym ciastem zawierającym i żółtka i masło, nadziany konfiturą czy ajerkoniakiem.

W trakcie swojej ewolucji ok. XVI wieku poza wymianą słoniny na konfiturę różaną bywało, że pączek  ukrywał w środku orzeszek lub migdał, ale nie każdy, tylko kilka z całej partii. Ten, kto trafił na taki extra nadziany pączek, miał cieszyć się dostatkiem, szczęściem i powodzeniem.

Porównajmy wartości odżywcze dawnego pączka i tego na miarę XXI wieku. (Przyjęłam do porównania pączka z ciasta chlebowego z nadzieniem ze słoniny smażonego na smalcu wieprzowym i pączka smażonego na oleju roślinnym z ciasta pszennego drożdżowego z konfiturą.)

Dawny pączek był pączkiem bardziej kalorycznym z uwagi na większą zawartość tłuszczów. Cechowała go większa zawartość tłuszczów nasyconych, ale też mniejsza ilość węglowodanów; ok. 23g w przypadku pączka retro, a prawie 50g w przypadku pączka współczesnego. Zawartość węglowodanów przekłada się automatycznie na indeks i ładunek glikemiczny: IG i ŁG.

Pączek retro był bardziej przyjazny dla osób kontrolujących glikemię: jego indeks glikemiczny wynosił 71, a  ładunek glikemiczny 16,5. Niestety to wciąż nie są zadawalające przedziały. Diabetycy powinni dbać alby ich posiłki miały IG do 50 a ŁG do 10.

IG pączka współczesnego to 76 a ŁG 36,9: nie brzmi to dobrze i należy się liczyć z wysoką glikemią po spożyciu takiego pączka.

Co ciekawe pączek współczesny zawiera zdecydowanie więcej cholesterolu, aż 116 mg, niż pączek retro 35mg. Wynika to przede wszystkim z rodzaju ciasta. Współczesne ciasto na pączki zawiera poza mąką żółtka jaj i masło – a to składniki bardzo bogate w cholesterol. Dawne pączki były wyrabiane z ciasta chlebowego skromniejszego w składzie.

Zawartość błonnika wypada podobnie przy założeniu, że do obydwu pączków użyjemy mąki pszennej oczyszczonej. Pączek retro bardzo prawdopodobne, że mógł być wyrabiany z mąk mniej oczyszczonych z uwagi na słabszą technologię, więc mógł mieć więcej błonnika pokarmowego.

Podsumowując pączek retro był bardziej kaloryczny, ale miał niższy indeks i ładunek glikemiczny oraz zawierał mniej węglowodanów i cholesterolu.

Mimo, że bardziej kaloryczny to wygląda zdrowiej niż słodki pączek współczesny.

Niezależnie jakie pączki lubimy zostaje jeszcze odpowiedź na pytanie, czy pączki tuczą, ile można ich zjeść na tzw. „legalu” bez konsekwencji dla figury.

Musimy zdać sobie sprawę, że nie tyjemy od konkretnego produktu a od nadwyżki spożytych kalorii (dodatni bilans kaloryczny). Jeżeli chcemy zachować zerowy bilans to pączkami można zastąpić drugie śniadanie czy podwieczorek.

Załóżmy, że całkowita przemiana materii randomowej osoby wynosi 2000 kcal. Po przeliczeniu wychodzi, że taka osoba może spokojnie zjeść w ciągu dnia 6 pączków współczesnych, ale już nic więcej, jej bilans kaloryczny będzie równy zero i nie przytyje.

Oczywiście poza aspektem ilościowym pozostaje jeszcze aspekt jakościowy diety, ale jeżeli to jest jeden dzień w roku to tak bardzo nam nie namiesza w naszym stylu życia więc jak już jemy pączki to jedzmy je z radością.

Ewa Janowicz, dietetyk kliniczny / Mission Nutrition